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最近“菜价”话题冲上了热搜。
农业农村部统计数据显示，10月份(至18日)，重点监测的28种蔬菜全国平均批发价每公斤4.87元，较9月底上涨8.7%，较近3年同期均价上涨16.8%。
青菜涨价猪肉跌，眼下正是大口吃肉的好时候。
菜价贵了，餐饮店会涨价吗？
“你敢涨价？隔壁海底捞就是教训！”
一位火锅店老板直言，食客们对价格最敏感，餐饮店不会随意涨价。
在南方+记者的一个小范围调查中，10家餐饮店中只有2家表示会调整价格，但仅限非热门菜品。
去年海底捞就因为涨价闹出一场风波。
疫情下海底捞恢复营业后，消费者发现多份菜品涨价：一份米饭曾涨至7元、小酥肉50块钱一盘等等，结果在网上引起“公愤”，即便海底捞解释涨价是受疫情影响，企业面临生存压力，但架不住网友们不买账，后续海底捞以调回价格、道歉来平息了这场风波。
“菜价涨，对餐饮店的影响大过老百姓！”
为什么这么说呢？
仟福粥点一位负责人说，比如菠菜比肉贵，我大不了不吃了，但餐厅不能随便改菜单啊。
菜价一直有波动，餐厅不可能经常改菜单。
一餐饮老板向记者发来的10月份两种蔬菜进货价
该负责人向记者吐槽，菜心、青瓜、白萝卜这些菜价都涨得厉害，因受台风影响，青瓜、白萝卜的产地山东接连暴雨造成水灾，影响其收成，导致价格打幅度弹性波动。最近青瓜进货价都涨到每斤7元左右。
真功夫餐饮方面也表示，秋季以来，常规且用量大的菜品都涨价了。
“实际上，每年肉蛋蔬菜价格都有一个周期性的波动，只是最近波动的幅度较大”。
东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波介绍，农产品种养殖过程中，受天气的影响较大，因此价格也会随之上下浮动。例如今年入秋以来，我国部分地区遭遇了连续降雨，导致蔬菜产量降低；持续降雨也增加了工人采收劳务费用；基于天气影响，大部分蔬菜运输成本也会增高；再加上蔬菜难以长时间保存，即便有些蔬菜属于存量蔬菜，也无法补足当季欠收所产生的窟窿。
疫情发生后，蔬菜价格一直未有明显降低，只不过今年秋季，由于特殊天气等原因，使得蔬菜价格变得更高而已。
“面对挑战，除了死扛菜单不涨价还能做什么？”
首先，这时候就是检验企业日常功力的一个契机了。
“举一个例子，我们有一个做粤菜的会员企业，因为以往给原料供应商结款及时，基本不拖欠，双方合作良好多年，供应商最近主动提出先供货，货款不急，这给餐饮店缓解了很大的压力。”徐波说，重视供应链的企业，就相对有优势，依托企业良好的采购能力，能抵御部分风险。
传统餐饮企业往往不重视供应链环节，采购渠道、方式传统，自认为是甲方，拖欠货款成为业界一个普遍现象。
徐波表示，近几年，尤其是疫情之后，餐饮行业快速迭代升级，连锁餐饮规模壮大，包括食材采购的整个供应链得到重视及快速发展。因而连锁餐饮品牌比传统餐饮店更能抵御菜价波动带来的负影响。
其次，短期替换大幅涨价的菜品也是部分餐饮店的应对措施之一。继续寻找品质、产量、行情常年稳定的可替代蔬菜原料用于研发新产品。
（文章来源：南方Plus）
文章来源：南方Plus